július 25, 2020

Fordított ananász torta barnított vajjal

A legelső, “ősbejegyzés” kicsit több, mint egy éve került fel az Au pif-re. Közös pontként kerül elő ez alkalommal ismét az ananász, amit hihetetlenül megszerettem az utóbbi időben.

A habos mousse torta után úgy gondoltam, megmutatnám azt is, hogy milyen finom az ananász egy más jellegű, de végtelenül egyszerű desszertben, a fordított tortában.

Hasonló metódussal készül a francia klasszikus, a tarte tatin, ami csupán három elemből áll: egy tészta rétegből, nagy gerezd almákból és karamellből. A frissen főzött, még folyós karamellizált cukrot a torta aljába öntik, erre kerül az alma, amit teljesen bevon, és átjár a karamell. Az elhelyezgetett “feltétet” gondosan betakargatják az omlós tésztával, majd az egészet behelyezik a sütőbe, ahol aranybarnára sütik. A legnagyobb buli pedig, hogy a süteményt egy kis pihentetés után fejre fordítják, így láthatóvá téve a gőzölgő, karamellizált gyümölcsöket.

Számomra ez a történet valami istenien ínycsiklandónak hangzik. Felbátorodtam hát, és elkészítettem a saját változatomat, alma helyett vastag ananász karikákkal, és pillekönnyű vajas piskótával.

Nem akármilyen vajas piskótáról van szó azonban: Mindenek előtt megbarnítottam a friss vajat, így megpirítva a benne található fehérje részecskéket. Ezáltal hihetetlenül aromás, diós ízvilággal bolondítottam meg a tortát, s nem mellesleg, bármely más keksznél, piskótánál egyaránt alkalmazható ezt a varázsvaj.

Ehető dekoráció is készült, felettébb bonyolult, összetett módszer alapján: Hajszálvékony ananász gerezdeket szárítottam ki, csak úgy, magukban. Végeredményként pedig tündéri ananász-virágokat kaptam, ezeket tűzdeltem a torta tetejére.

A fordított ananász torta igazi nyári desszert, egy jókora gombóc vanília fagyi pedig kitűnően illik a barnított vajas dióssághoz.

Fordított ananász torta barnított vajjal

Hozzávalók:

A piskótához:

210 g vaj
3 db tojás
280 g liszt
80 g marcipán (opcionális)
140 g cukor
1 tk sütőpor
egy csipet szódabikarbóna
120 ml tejföl
120 ml tej
30 g barnarum

A karamellhez:

Elkészítés:

Az ananászt megpucoljuk, majd kisujjnyi vastag szeletekre vágjuk (Ha el szeretnénk készíteni az ananász virágokat, egynegyed részét erre a célra félretesszük. A virágokhoz éles késsel a lehető legvékonyabbra szeljük az ananászt. Sütőpapírral leterített tepsire helyezzük, majd 150 °C-on 1-2 óráig szárítjuk őket.).
Elkészítjük a barnított vajat, amihez a kimért vajat egy lábasban alacsony lángon felolvasztunk, majd redukálunk, gyakran megkeverve.
Kb. 8-10 perc elteltével a vaj szilárd szemcséi barnulni kezdenek, és diós illat szabadul fel. Ekkor készült el a barnított vajunk. Azonnal levesszük a lábast a tűzről és megvárjuk, míg teljesen kihűl, és kissé megszilárdul.
Amint ez megtörtént, kézi habverő segítségével kihabosítjuk a vajunkat a belecsipdelt, kimért marcipánnal, és a cukorral.
Egyenként hozzáadjuk a tojásokat, közben elkeverve, kihabosítva őket a vajas keverékkel.
Kimérjük, és elkeverjük egy tálban a tejfölt és a tejet, egy másikban pedig a lisztet, sütőport és szódabikarbónát. Hozzáadjuk a vajas keverékhez először a nedves, majd a száraz hozzávalókat. Végül következik a rum, ezt is elkeverjük.
A karamellhez alacsony lángon melegíteni kezdjük a kimért cukrot a pici vízzel, majd amint teljesen megolvadt és megbarnult a karamellünk, hozzáöntjük a tejszínt, ami meg fogja szilárdítani a karamellt, ezzel is visszaolvasztjuk.
A torta összeállítása következik. Egy 18 cm átmérőjű tortaformát kivajazunk, majd beleöntjük a még meleg karamellünket (ha már elkezdett megszilárdulni, tegyük vissza a gázra és melegítsük fel újra folyós állagúvá). Lehelyezzük az ananász szeleteket, majd óvatosan ráöntjük a piskótatésztát is.
175 °C-on 50-60 percig sütjük a tortát, fogpiszkáló teszttel ellenőrizve elkészültét.
Ha kivettük a sütőből, 15 percig benne hagyjuk a tortaformában, majd hirtelen mozdulattal kifordítjuk, és tálalhatjuk is.