Piskótatekercs egy kicsit másképp
A minap kaptam kipróbálásra, és tettem szert egy olyan hozzávalóra, amely igencsak helyet kap az innovatív cukrászat világában: ez a tökmagliszt.
Nagy sikernek örvendett, és örvend azóta is a 2016-os év Országtortája, az Őrség zöld aranya, aminek kardinális eleme a tökmag mélyzöld olaja, és őrleménye. Olajos mag lévén nagyon gazdag, markáns íze van, amit én személy szerint a szóban forgó országtortában is nagyon kedveltem, így izgatottan láttam neki az én desszert-adaptációm megálmodásának.
Gondolná az ember, hogy jó a tökmag, de mit keres egy süteményben? A válasz nagyon egyszerű: kiválóan ellensúlyozza az édességet. Egy pici savassággal megspékelve pedig, igazi komplex ízvilágot eredményez.
Ezt a harmóniát törekedtem én is elérni, megszületett hát a Tökmagos piskótatekercs, amit könnyed, lágy mousseline krémmel töltöttem meg. A rolád közepén ott piroslik a savanykás, frissen szüretelt meggy, amiből ragut főztem egy pici mandulalikőr hozzáadásával.
Nagyon spécin hangzik a történet, de annál egyszerűbben megvalósítható, emiatt nyerheti el nem csak a kóstolói, de elkészítője tetszését is. Sőt, megkockáztatom, hogy olyan harmonikus finomság, amiért még a tradicionális Rákóczi túrós-, krémes-fogyasztók is szívesen tesznek majd egy próbát.
Tökmagos tekercs amaretto meggyel
- Elkészítés
- Sütési idő
- Teljes idő
- Adag
- 55 perc
- 15 perc
- 70 perc
- 12 fő
Hozzávalók:
A piskótához:
- 5 db tojás fehérje
- 100 g cukor
- 130 g tökmagliszt
- 35 g liszt
- 30 g olvasztott vaj
A mousseline krémhez:
- 450 ml tej
- 35 g vaj
- 5 db tojás sárgája
- 150 g cukor
- 25 g liszt
- 30 g kukoricakeményítő
- 90 g sűrített tej
- 200 g vaj
- 2 ek tökmagolaj
Az amaretto meggyhez:
- egy nagy marék kimagozott meggy
- 1 ek kukoricakeményítő
- 3 ek amaretto likőr
- 1 ek cukor
Elkészítés:
- A cukrászkrém elkészítésével kezdjük. Egy lábasban melegíteni kezdjük a kimért tejet, vajat és cukrot. A tojásokat szétválasztjuk, a sárgájával pedig összekeverjük a kimért keményítőt és lisztet.
- Ha gőzölögni kezd a lábas tartalma, egy picit az elkevert tojásos keverékhez adunk belőle, majd a tojásos keveréket óvatosan visszacsurgatjuk a tejes keverékhez, miközben folyamatosan kevergetjük azt.
- Amint besűrűsödött, és egy-kettőt rottyant a krémünk, levesszük a tűzről, majd a felületét lefóliázva, hűlésig félretesszük.
- A piskótához a megmaradt fehérjéket a cukorral kemény habbá verjük, s apránként hozzáadva, és óvatos, hajtogató mozdulattal, spatulával forgatjuk bele a kimért liszteket.
- A piskótatésztát egy sütőpapírral leterített lemezre kenjük ki, majd 170 c-ra előmelegített ssütőben, 10-15 percig sütjük légkeveréses fokozaton.
- Az elkészült tésztát langyosan, egy konyharuha segítségével feltekerjük, s így hagyjuk kihűlni.
- Az amaretto-s meggyhez összeforgatjuk a meggyszemeket a keményítővel, cukorral, és az amarettoval egy kis lábasban, majd alacsony lángon forrásig melegítjük. Ezt is félretesszük kihűlni.
- A mousseline krémhez a cukrászkrémet és a szobahőmérsékletű vajat külön-külön kihabosítjuk. A habos vajhoz több részletben hozzáadjuk a sűrített tejet, és a tökmagolajat, s végül a cukrászkrémet.
- Az így elkészült mousseline-t egyenletesen elkenjük a kitekert piskótán (egy csészényit díszítésnek meghagyva belőle), majd a betekerendő végén egy sávban elhelyezzük a meggy ragut, s visszatekerjük.
- A piskótatekercset vékonyan bevonjuk a meghagyott krém egy részével, bepanírozzuk a tökmagliszttel, majd ízlés szerint díszítjük.
- Egy két órán át érdemes a hűtőben “érlelnünk” az elkészült süteményt, majd szeletekre vágva fogyasztható is!
