május 29, 2020

Pavlova bodzakrémmel és rebarbaralekvárral

Üde, mint a május

Lassacskán az idei tavasz végén, és a nyári időszak küszében járunk. Ha valamikor, ilyenkor igazán megmutatja termékenységét a természet, újabb és újabb friss gyümölcsök érnek be, szüretelésre készen.

Ha belegondolunk, egy szempontból kifejezetten hálás lehet ez a rohanástól mentes, karanténos home office időszak: ez pedig a tény, hogy a gyümölcsöző növények csak arra várnak, hogy végre befőzzük azt az évek óta tervezett lekvárt, vagy megsüssük azt a régóta kinézett receptet, amire sosem jutott időnk.

Csodálatos érzés, amikor az ember végignéz a pulton sorakozó ínycsiklandozó szörpökön, befőtteken, amik az ő kezét dicsérik. Én legalább is igencsak kielégítő látványnak találom. Így történt, hogy már a második ilyen projektemen vagyok túl ebben a hónapban, ugyanis dunsztban csücsülnek a bodzaszörpjeim és a gyömbérrel fűszerezett, mézzel készült rebarbaralekvárjaim (aminek a receptjét itt találod).

Na és mi koronázná meg az én konyhámban ilyen finomságok elkészültét? Természetesen egy látványos, izgalmas desszert!

A pavlovát már tavaly is bemutattam itt az Au pif-en. A név nemes egyszerűséggel egy óriás, tortaméretű habcsókot takar, amit ki-ki meghalmoz gyümölcsökkel, és nagy adag, habos krémmel. Az általam készített aktuális (nem mellesleg közönségkedvenc) változat két kulcseleme a bodzaszörp és gyömbéres rebarbaralekvár. Ezek ugyan közel sem gyümölcsök, a zsenge bodzaíz, és a savanykás rebarbara mégis tökéletesen passzol az édes habcsókhoz.

Érdekesség: Az eredeti desszert megalkotása egy ausztrál séf kezét dícséri, akit a híres orosz balett-táncosnő, Anna Pavlova ihletett meg a 20. század elején. A torta az ő tiszteletére született meg, megidézve a ballerina légiességét.

Én személy szerint nagy kedvelője vagyok a habcsóknak, kiskorom óta képes vagyok titkon akár kanállal enni a – még nyers – habot… Ezt azért, felnőtt fejjel, senkinek sem ajánlom, a tojás hőkezelése ugyanis nagyon fontos. Viszont a jó hír: ez a habcsók más, mint a kiszárított társai! Méretéből adódóan, kívülről ropogósra, porhanyósra sül, belül viszont habos, ragacsos marad. Tökéletes példa az egyszerű, de mégis zseniális süteményekre.

A bodzaszörpből selymes, vajas curd készült, amit egy kis mascarpone-val lazítottam. Egy réteg rebarbaralekvár után ez került a habcsókalapra. A torta tetejét pedig rebarbaraszárból készült, kandírozott szerpentinekkel díszítettem, így lett igazán dekadens a végeredmény.

Ez a desszert bármilyen rendezvényt, ünnepet külön színvonalra emel, az édes és a savanyú összhangjával pedig nem csak látványos, de nagyon kellemes végszója az étkezésnek.

Pavlova bodzakrémmel és rebarbarával

Hozzávalók:

A habcsókalaphoz:

A bodzakrémhez:

Elkészítés:

A bodzakrém alapjának elkészítésével kezdjük. Egy lábasban feltesszük a bodzaszörpöt melegedni. Eközben szétválasztjuk a tojásokat, majd félretesszük a fehérjéket.
A sárgájákat csomómentesre keverjük a keményítővel, majd amint gőzölögni kezd a lábas tartalma, egy-két kanállal a sárgájás keverékhez adunk belőle. Az utóbbit lassan hozzácsurgatjuk a hamarosan forró bodzaszörphöz, miközben folyamatosan kevergetjük.
A krémünk kis idő múltán besűrűsödik, majd amint felrottyan, levesszük a tűzről, és kockánként hozzákeverjük a vajat. Az elkészült curd-öt folpack fóliával bélelt edénybe öntjük, majd felszínét szintén fóliával lefedve, félrerakjuk kihűlni.
A habcsókalaphoz robotgép segítségével elkezdjük felverni a korábban félretett fehérjéket. Ha kifehéredett, több részletben hozzáadagoljuk a cukrot, és hozzáadjuk a csipet sót, a vaníliaőrleményt, a balzsamecetet, és végül a keményítőt. Folytatjuk a habbá verést, egészen addig, míg a habverőt a habcsókba mártva, stabil, kemény állagot nem kapunk.
Ha elkészült a habcsókunk, egy sütőpapírral leterített tepsire halmozzuk, és tetszés szerint formázzuk. Fontos viszont, hogy a közepében kialakítsunk egy mélyedést, hisz ezt fogjuk majd megtölteni a krémmel.
A habcsókalapot 130 c-fokra előmelegített sütőben sütjük egy órán át, légkeveréses funkción. Akkor van készen, ha kívülről kiszáradt és ropogós, és ha picit megrázzuk a lemezt, egyáltalán nem remeg. Aminkor elkészült, sütőpapírostól egy tortarácson hagyjuk kihűlni.
Befejezzük a bodzakrémet. A mascarponet a porcukorral kihabosítjuk, és hozzá adagoljuk a curd-öt, homogén krémmé keverve.
A pavlova összeállításához érkeztünk. Vastagon megkenjük a habcsókalapot a lekvárral, majd ráhalmozzuk a bodzakrémet. Ízlés szerint dekoráljuk, az én díszeim ötletgazdája a nagy Martha Stewart volt, de egy kis porcukor szórás is könnyedén felteheti az i-re a pontot.
A pavlova nem időtálló desszert, így érdemes aznap, frissen elfogyasztani, bár úgy gondolom, ez nem jelent nagy kihívást.

Pro tipp:

Ha nincs kéznél rebarbaralekvár (aminek a receptje egyébként itt található), bármilyen savanykás, bogyós társával helyettesíthetjük.
Gyors bodzaszörpöt készíthetünk befőzött, ha 130 g vizet és 80 g cukrot elegyítünk, és 10 fej virágot áztatunk a szirupba. 4-5 óra elteltével már átadja a bodza az aromáját, és dolgozhatunk is az egyveleggel.
Finomra őrölt cukor híján magunk is darálhatunk mezei kristálycukrot, de végső esetben a porcukor is megteszi.