április 21, 2020

Matcha teás Paris-Brest fehér csokoládéval

Igazi fúzió

Igazán különleges projekten dolgoztam a napokban. Elmerültem egy kicsit a francia és japán cukrászatban ehhez az érdekességhez. Igazi kísérlet volt ez, hisz olyan összetevőket, alaprecepteket használtam, amilyeneket eddig még soha.

Mindenek előtt egy kis cukrásztörténelem következik most, hisz hallottam már a Paris-Brest süteményről, de hogy honnan, miként ered, arról fogalmam sem volt. Na de most, hogy ennek kipróbálására esett a választásom, utána olvastam meglehetősen üdítő sztorijának.

Mint kiderült számomra, a Paris-Brest nem véletlenül hasonlít két francia helyiségnévre. Tulajdonképpen pontosan ezekről kapta a nevét, méghozzá egy bicikliverseny kapcsán, aminek az útvonala Paris-Brest-Paris, és az 1800-as évek végén rendezték meg először. A desszertet egy francia cukrász kreálta a versenyzők tiszteletére, innen a bicikli kerék-forma (az enyéim csak sütés előtt voltak ilyenek, utána jóformán kis puffancsok dagadtak belőlük, de az ízükön cseppet sem rontott… 😉 )

A Paris-Brestet tradicionálisan mogyorós pralinékrémmel töltik, de sok változata ismert már manapság. Én is bővítem a repertoárt az én változatommal, aminek az alapja nem más, mint a nemes japán zöld tea: a matcha.

Szerintem, mielőtt elindítottam a blogot, már ki szerettem volna próbálni ezt a hozzávalót. Gyönyörűnek találom a természetes, s mégis intenzív zöld árnyalatát, ami nem mellesleg bármilyen italnak és ételnek ilyet kölcsönöz. Pláne, hogy habár a kávé az első koffeintartalmú elixír-szerelmem, a zöld tea az előkelő második helyen áll.

Egy alkalommal rátaláltam egy webshopra, a japanmatcha.hu-ra az Instagrammon, akik 100% bio matcha teát, és egyéb matcha termékeket forgalmaznak, mind Japánból származó levelekből készítve. Nagy örömömre, amikor megkerestem őket, szívesen közreműködtek, és hamarosan meg is érkezett a csomagom, tele izgalmas matcha-portékákkal.

Ha már így belevágtam a háttértörténetekbe, érdemes megemlítenem, miért is szuper-alapanyag a matchapor és a belőle készített tea:

Nem hezitáltam sokáig, azonnal ki is fejlesztettem ezt a receptet, aminek nem csak a gazdag krémjébe van belecsempészve a jóöreg matcha, de a choux, azaz égetett tészta elkészítésénél is segítségül hívtam.

A végeredmény pedig egy kívül igazán ropogós, puha krémmel töltött finomság, a fehér csokoládétól édes, vaníliás, a matcha által pedig természetes, kissé földes ízvilággal megspékelve. Jóformán még frissében elfogyott nálunk. 🙂

Matcha teás Paris Brest fehércsokoládéval

Hozzávalók:

Az égetett tésztához:

170 ml tej
70 g vaj
1 tk cukor
egy csipet só
egy tasak (2 g) Harmony matcha por
100 g finomliszt
3 db tojás

A cukrászkrémhez:

370 ml tej
25 g vaj
2 db tojás
80 g cukor
két tasak (4 g) Harmony matcha por
20 g finomliszt
25 g kukoricakeményítő
100 g fehércsokoládé

Elkészítés:

Először elkészítjük a cukrászkrémet, amihez egy alacsony lábasban melegíteni kezdjük a tejet, vajat, a cukrot és a matcha port. Egy tálba kimérjük a keményítőt, lisztet, hozzáadjuk a tojásokat, és csomómentesre keverjük.
Amint gőzölögni kezd a matchás keverékünk, hőkiegyenlítéses módszerrel, egy-két kanállal a tojásos keverékhez adunk belőle, majd ha elkevertük, a tojásos keveréket kis sugárban a matcháshoz csurgatjuk, és addig keverjük, míg teljesen besűrűsödik, és egyet rottyan a krémünk. Hozzáadjuk a csipet sót és a kockára tört fehércsokoládét, majd ha az összes kocka felolvadt és elkeveredett a krémben, lefóliázzuk a felszínét, és hidegre tesszük kihűlni.
Az égetett tésztához 185 ℃-ra melegítjük elő a sütőt.
Egy közepes méretű lábasban melegíteni kezdjük a kimért tejet, vajat, cukrot, sót, és a matcha port, amiket közben jól elkeverünk.
Kimérjük a lisztet is, s mikor felforrt a keverékünk, levesszük a tűzről és azonnal beleöntjük a lisztet. Gyorsan kell dolgoznunk, teljesen kikeverve a lisztet a nedves hozzávalókkal. Mikor egy kis gombóc keletkezik a tésztából, és vékony réteget hagy maga után a lábasban, elkészült, így áttehetjük egy keverőtálba.
Kézi robotgép segítségével (de hagyományos robotgépet is használhatunk), folyamatos keverés mellett, egyenként hozzáadjuk a tojásokat. Akkor jó a textúra, ha egy picit ujjunkkal összecsípve, mindkét ujjunkra ragad belőle. A második tojás hozzáadása után mindenképpen ellenőrizzük le az állagot, hisz előfordulhat, hogy nincs szükségünk a harmadik tojásra.
Az elkészült tésztát egy csillagcsöves habzsákba töltjük, majd kis koszorúkat nyomunk ki egy sütőpapírral bélelt tepsire.
A sütőbe egy kis hőálló edényben 1-2 dl vizet készítünk, hisz a fánkok elkészüléséhez szükséges a gőz.
A fánkokat 20 percig 185 C-on sütjük, majd további 20 percig 160 c-on. (NE nyissuk ki a sütőt, miközben sülnek, én is tanultam a hibámból… 😀 )
Ha elkészültek, könnyedén felemelhetőek a papírról, és üreges a közepük.
Ha kihűlt a cukrászkrémünk, szobahőmérsékletű, puha vajból a megfelelő mennyiséget kanalanként adjuk hozzá, miközben folyamatosan habosítjuk azt.
Sima csöves habzsákba töltjük a krémet, és kissé megnyújtott gömböket nyomunk a kettészelt, teljesen kihűlt fánkok közé. A tetejüket megszórhatjuk még egy kis porcukorral elkevert matcha-porral díszítésként, és élvezhetjük is!
A kis Paris-Brestek egy-két napig elállnak a hűtőben, de a legidálisabb elkészültük után egy órával fogyasztani őket.

Pro tipp:

Ugyanilyen mennyiségű hozzávalókból a sok kis falat helyett egy extravagáns, ünnepi tortát is készíthetünk. Tulajdonképpen, ez a tipp annyira megtetszett magamnak is, hogy legközelebb tuti, hogy ilyet kreálok majd. 😉