március 20, 2020

Hármas élvezet torta

Tekintélyes és elegáns

A hétvégén ünnepeltük drága testvérem, a Király születésnapját, méghozzá nem is akármilyet, kerek 20. esztendős lett Őfelsége.

Az arany és fekete téma azonnal beugrott, mikor elkezdtem agyalni a jeles alkalomra készülő, ünnepi tortán. Olyan jól esett egy kicsit elidőzni, és belemerülni a kreativitásba, hogy egy-két napig a szakdolgozatomra sem néztem, csak a művön dolgoztam, majd szépítgettem, csinosítgattam.

Az ízvilág az öcsém személyes kedvencein alapul. És hát, mivel születésnapja volt, természetesen az ő kívánsága volt a vaníliás, gyümölcsös, csokoládés hármas.

A torta alapja egy, Fufi anyukám által tökéletesített, habkönnyű kakaós piskóta, aminek a könnyedségét a nyolc tojás adja. A tojások sárgáját és fehérjét külön verjük kemény habbá, amik, a többi hozzávaló beleforgatása után, tökéletesen levegőssé varázsolják a piskótát. Térfogata a lehető legkiválóbb, szép magas lapokat kapunk, így a sütőpor, vagy más térfogatnövelő mellőzhető is a receptből.

A tekintélyes magasságot egyébiránt a sok krémnek is köszönheti desszertünk. Legalul egy vajas keksszel dúsított, gazdag étcsokoládé ganache található. A középső réteget a házi baracklekvárunkból készített savanykás krém alkotja. Az illatos, tejes vaníliasodó-habot pedig a legfelső rétegek közé töltöttem.

Ezzel az alkalommal nem volt kedvem bármilyen cukormasszával, vagy fondant-tal dolgozni, de mégis sima, jól formázott külsőt szerettem volna kölcsönözni a tortának. Így hát a szuperül formázható, ganache bevonós technikát alkalmaztam. Öröm volt vele dolgozni! Az extrémség jegyében nem akármilyenre, korom feketére színeztem a ganache-t (Na jó, sötét szürkére, mert nem szerettem volna az egész tubus festéket hozzákeverni, de lehet, hogy így még jobban mutatott a végére… 🙂 )

Végre valahára, a csinos csokoládédíszekhez érve, megpróbálkoztam a temperálással is. Azt kell hogy mondjam, elsőre egész jól sikerült. Ha gondoljátok, írjatok nyugodtan, szívesen megosztom a referenciámat és tapasztalataimat a kalanddal kapcsolatban.

Az I-re a pont pedig az arany festéssel került fel, amivel ugyan nem vagyok maximálisan megelégedve, de hát, hűnek kellett maradnom a mentalitásomhoz, valami rusztikusra is szükség volt az összképen.

Hármas élvezet torta

Hozzávalók:

A kakaós piskótához:

A vaníliasodó-habhoz:

370 g tej
2 db egész tojás
60 g cukor
50 g kukoricakeményítő
egy tk vanília őrlemény
3 tojásfehérje
10 g cukor

Az étcsokoládé ganache-hoz:

250 g étcsokoládé
3 ek porcukor
150 g tejszín
egy csipet só és kávégranulátum
7-8 db vajas keksz, vagy amarettini keksz
4 ek holland kakaópor

A barackkrémhez:

A ganache bevonóhoz:

Elkészítés:

A kakaós piskótalapokhoz előmelegítjük a sütőt 170 °C fokra, és ha van, légkeveréses sütésre állítjuk.
Előkészítűnk, kivajazunk, vagy sütőpapírral bélelünk két, 18 cm-es átmérőjű tortaformát.
Kimérjük egy tálba a kakaóport és a lisztet, majd összekeverjük őket.
Szétválasztjuk a tojásokat két külön, magasfalú tálba. Elektromos habverővel kemény habbá verjük először a tojássárgáját az előre kimért cukor felével. Ezután következik a fehérje felverése a cukor másik felével. A piskótamassza összeállításához a sárgájához adunk egy kicsit a lisztes keverékből (használjunk szitát a kakaócsomók megelőzése érdekében), elkeverjük egy spatula segítségével, majd a fehérje egyharmadát is hozzáadjuk, és óvatosan beleforgatjuk. Ezt a lépéssort még két részletben megismételjük, ügyelve arra, hogy a lehető legkevesebbet forgatunk a masszán, így megőrizve a belekevert levegőt.
A habos masszát kiadagoljuk a sütőformákba, majd a sütőbe helyezzük 20-30 percre, míg a piskóta közepe is szépen megsül.
A vaníliasodó-hab előkészületei következnek. Cukrászkrémet készítünk, amihez egy magas lábasba mérjük a tejet, a cukrot és a vaníliát hozzáadva, alacsony lángon melegíteni kezdjük.
Egy tálba kimérjük, majd csomómentesre keverjük a tojásokat és a kukoricakeményítőt. Mikor gőzölögni kezd a vaníliás tej, hőkiegyenlítést alkalmazunk, és egy-két kanállal a tojásos keverékhez adunk belőle. Gyorsan kell dolgoznunk, nehogy megfőljön a tojás vagy a keményítő, így folyamatos kevergetés mellett a gőzölgő tejhez csurgatjuk a hőkiegyenlített tojásos keveréket. Amint besűrűsödött a krém, és bugyogott egy-kettőt, tehát sikerült kifőznünk a keményítőt, levesszük a gázról és folpack fóliával letakarjuk a felszínét, s félretesszük hűlni.
Az étcsokoládé ganache-hoz gőzfürdő felett olvasztjuk fel az étcsokoládét, a porcukrot és a tejszínt, a csipet só és kávégranulátum hozzáadásával, majd hidegre tesszük, míg megdermed.
Ezután barackkrémet készítjük el. Ehhez egy lábasba mérjük a baracklekvárt, a vizet és a cukrot, majd melegíteni kezdjük. Egy tálba kimérjük, majd csomómentesre keverjük a tojássárgájákat és a kukoricakeményítőt (egy kicsit a barackos folyadékból hozzáadva, különben nem elég nedves az elkeveréshez). Mikor gőzölögni kezd a baracklekváros folyadék, ugyanolyan hőkiegyenlítéses technikát alkalmazunk, mint a vanília sodó esetében. Ha sikerült besűrűsödnie a barackkrémnek, kis kockákra vágjuk a fél barackokat, és ezeket is elkeverjük benne, majd a felszínét folpackkal lefedve félretesszük kihűlni.
Ha kihűlt a cukrászkrémünk, befejezzük a vaníliasodó-habot. A 3 tojásfehérjét, amiknek a sárgáit már felhasználtuk, a 10 g cukorral gőzfürdő felett addig melegítjük, míg az ujjunkat belatartva éppen forrónak találjuk. Majd levesszük a gőzről és kemény habbá verjük, addig, míg a tálon érezzük, hogy kihűlt. A cukrászkrém háromnegyedét, először kicsit önmagában feltörve és elkeverve, hozzáforgatjuk a tojáshabhoz. Ha nem elég stabil a krémünk, 2 db lapzselatint, beáztatva, majd megmelegítve hozzáadhatunk a krémhez, hogy biztosan megkössön.
Az étcsokoládé ganache-t, egy picit újra felmelegítve, elkeverjük a cukrászkrém megmaradt egynegyedével, a kakaóporral és a darált keksszel. Egy pici tejszínnel még lazíthatjuk, ha szükséges.
A torta összeállítása következik. A két piskótalapot megfelezzük, így négy lapot kapva. A tortaformában kezdjük el összeállítani, ez szépen egyben tartja majd a tortánkat, míg egy kicsit összeérnek a rétegek. Lehelyezzük az első réteg piskótát, amire kerül az étcsokoládé ganache. Következik a második piskótaréteg, majd a barackkrém. Ezután a harmadik piskótaréteg, majd a vaníliasodó-hab. A tortánkat egy-két órát minimum, de legideálisabban egy napig pihentetjük.
A ganache bevonóhoz gőzfürdő felett megolvasztjuk az étcsokoládét, a porcukrot és a tejszínt, ezután kihűtjük. Ha megdermedt, a szobahőmérsékletű vajat kihabosítjuk (ez eltarthat 10-15 percig), s összekeverjük a ganache-sal. Egy kenőkés segítségével bevonjuk a tortát, simítjuk, majd ízlés szerint díszítjük.

Pro tipp:

A ganache bevonó gél-, vagy porállagú ételfestékkel tökéletesen színezhető. Ha világosabbra szeretnénk színezni, az étcsokoládét fehérrel is helyettesíthetjük. Nem szükséges más mértékekkel dolgozni, szépen megköt a vaj segítségével a fehércsokoládé is.
Ha a cseppentett, folyatott arany mázat szeretnénk elkészíteni, ez nem más, mint 100 g fehércsokoládé és 3 ek napraforgó olaj keveréke. Mártásadagoló flakonba töltve a torta peremén könnyen kialakítható a folyatott máz. Ha megkötött, arany ételszínezővel megfesthetjük.